Rubrica nutrizionale -parte 3

Oggi, nell’appuntamento con la rubrica nutrizionale, inizieremo ad analizzare una delle ricerche più cliccate dagli utenti sul web nel campo della nutrizione. Sto parlando della dieta chetogenica.

L’articolo per forza cose sarà tecnico, ho cercato nonostante ciò di renderlo il più semplice e digeribile possibile ad un pubblico eterogeneo, spero di essere riuscita nell’intento.

Cominciamo…..

La dieta chetogenica è uno dei protocolli dietetici maggiormente studiati le cui prime applicazioni in campo terapeutico, nate per trattare le forme di epilessia farmaco-resistenti, risalgono ai primi anni del ‘900. Nel tempo questo regime alimentare si è però evoluto, è stato modificato e adattato, pur mantenendo costanti i principi base.Gli effetti positivi della dieta chetogenica sono ben documentati in letteratura scientifica perché strumenti efficaci sia nella riduzione del peso corporeo che nel trattamento di alcune importanti patologie quali il diabete di tipo 2, la sindrome metabolica, le malattie cardiovascolari e neurodegenerative, le cefalee ecc.

Ma partiamo dalle basi, vorrei soffermarmi in questo articolo sulla dieta chetogenica in sé, spiegare di cosa si tratta e come si innesca la chetosi, quali sono i suoi effetti sul metabolismo e cosa la differenzia dalle forme patologiche, per poi portarvi, più avanti nella rubrica, anche alla realizzazione pratica di semplici e veloci ricette da poter sperimentare nelle vostre cucine.

Innanzitutto, che cosa si intente per dieta chetogenica?

Si definisce chetogenico un regime dietetico capace di indurre e mantenere uno stato di chetosi, ossia una condizione metabolica nella quale vengano prodotti i corpi chetonici, da utilizzare a scopo energetico.

I corpi chetonici, composti di natura acida normalmente presenti nel sangue in piccole quantità, sono tre: l’acetoacetato, il β-idrossibutirrato e l’acetone. Questi vengono prodotti nel fegato a partire dall’ossidazione degli acidi grassi per accumulo di intermedi di acetil-CoA.

I corpi chetonici possono essere usati come substrato energetico da tutti i tessuti dotati di mitocondri, come cervello e muscolo, ma non dal fegato stesso.

Il loro principale ruolo è quello di sostituire il glucosio (lo zucchero) come fonte energetica di origine lipidica per il sistema nervoso centrale, considerato come un tessuto  glucosio-dipendente” per via del suo metabolismo glicolitico. Quest’ultimo però è anche in grado di adattarsi all’utilizzo dei corpi chetonici a scopo energetico qualora venissero a mancare sufficienti quantità di carboidrati nella dieta per un tempo relativamente lungo (diversi giorni).

Il punto focale è che la dieta chetogenica ha la particolarità di innescare un vero e proprio reset del metabolismo; l’organismo entra infatti in uno stato fisiologico diverso da quello attuale che gli permette di funzionare “bruciando” i grassi anziché gli zuccheri.

Il principio base della dieta chetogenica è proprio quello di limitare la disponibilità di carboidrati per costringere il corpo a usare i grassi come fonte energetica. Questo accade seguendo un’alimentazione che riduce l’assunzione di carboidrati (apporti inferiori ai 20-50g/die), che mantiene sufficientemente discreto l’apporto proteico e che aumenta il consumo di grassi.

L’impostazione dello schema dietetico deve permettere l’induzione e il mantenimento della chetosi; esistono quindi differenti protocolli dietetici in relazione a uno specifico rapporto che sussiste tra i grassi e la somma di proteine e carboidrati, detto appunto rapporto chetogenico.

Il rapporto chetogenico può variare da 4:1 ad 1:1, per questo possiamo distinguere:

  • un regime classico con rapporto chetogenico 4:1 o 3:1 accompagnato da restrizione calorica e induzione della chetosi con il digiuno;
  • un regime classico con rapporto chetogenico progressivo da 1:1 fino a 4:1 senza digiuno, senza restrizione calorica e di liquidi, con eventuale supplemento di grassi MCT (acidi grassi a media catena).

Nel primo caso, lo stato di chetosi è profondo, ma il regime previsto prevede molta attenzione nella scelta dei cibi e nelle quantità da consumare e prevede un breve periodo di digiuno iniziale.

Nel secondo caso, lo stato di chetosi ottimale viene raggiunto in maniera graduale nell’arco di un periodo più lungo e permette di valutare gli effetti positivi della dieta a livello metabolico anche con rapporti di 3:1 o 2:1, che prevedono una formulazione molto più facile da seguire.

Differenza tra chetosi fisiologica e chetosi patologica

La chetosi, contrariamente a ciò che si può pensare, è una condizione metabolica fisiologica che si instaura normalmente nei casi non patologici, soprattutto durante la dieta chetogenica (a bassissimo o nullo contenuto di carboidrati), durante il digiuno prolungato oppure successivamente all’attività fisica aerobica prolungata (se praticata per un periodo protratto di digiunano o di privazione di carboidrati).

Si può quindi parlare di chetosi dietetica (dietary ketosis), di chetosi da digiuno (starvation ketosis) oppure di chetosi post-esercizio (post-exercise ketosis).

Un punto molto importante su cui vale la pena spendere parole di approfondimento è l’errore di scambiare le forme di chetosi fisiologica con le forme di chetosi patologica come la chetoacidosi diabetica o alcolica.

La principale differenza tra chetosi fisiologica e chetosi patologica risiede nella chetonemia, ovvero la concentrazione di chetoni nel sangue. Nel primo caso, la chetonemia non si eleva mai ad un livello nocivo (inferiore a 7-8 mmol/dl), grazie a diversi meccanismi di controllo (feedback) tali da permettere l’ossidazione dei chetoni in eccesso a carico dell’azione insulinica, del sistema nervoso centrale e di altri tessuti extra-epatici.

In condizioni di digiuno o di dieta chetogenica la concentrazione di corpi chetonici si stabilizza nel giro di qualche giorno; una parte di questi viene quindi eliminata a livello polmonare (alito acetosico) e renale (comparsa dei chetoni nelle urine o chetonuria).

Le forme di chetosi patologica invece, possono essere potenzialmente fatali, poiché la chetonemia raggiunge livelli plasmatici triplicati rispetto alla chetosi fisiologica (20-25 mmol/dl); ma è bene ricordare che le concentrazioni patologiche di chetoni non si verificano mai nei soggetti sani non diabetici o non alcolisti.

Un altro mito da sfatare riguarda inoltre l’acidificazione del pH ematico. Poiché i corpi chetonici sono degli acidi, nella prima fase della chetosi questi possono provocare una leggera riduzione del pH ematico, che però si stabilizza rapidamente per tornare ai livelli di normalità grazie a meccanismi di controllo a feedback attivati dalla concentrazione di chetoni stessa. Di fatto, l’acidificazione del sangue nella chetosi fisiologica è un effetto transitorio che non deve assolutamente essere confuso con quanto accade in situazioni patologiche, quali diabete e alcolismo.

Dott.ssa Elena Balzani

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